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Poularde à l'Angevine

Ingrédients (pour 4 personnes)

Poularde à l'Angevine

  • 1 poularde
  • 200 cl de bouillon de légumes et volaille
  • 3 belles carottes
  • 1/2 céleri rave
  • 1 oignon
  • 6 clous de girofle
  • 2 poireaux
  • sel et poivre du moulin
  • 50 g de beurre
  • 30 cl de Coteaux du Layon
  • 1 chou vert frisé
  • 250g de pleurote
  • 1 botte de carotte fane

Préparation

  1. Découper la poularde à cru et désosser.
  2. Réaliser des ballottines avec les suprêmes en les assaisonnant à cœur.
  3. Filmer les ballottines et les plonger dans le bouillon de légumes et volaille avec l’oignon piqué des clous de girofle.
  4. Cuisson 6 à 8 minutes à frémissements.
  5. Retirer les suprêmes et enlever le film alimentaire.
  6. Poêler les suprêmes à feu très vif afin que la coloration soit jolie, déglacer avec le Coteaux du Layon et flamber afin de retirer l’alcool résiduel.
  7. Laisser réduire, ajouter une louche de bouillon puis monter la sauce au beurre au fouet.
  8. Blanchir le chou vert frisé.
  9. Cuire les carottes dans le bouillon de légumes et volaille.
  10. Glacer les carottes au beurre dans un poêlon (en cuivre de préférence).
  11. Ajouter le chou vert ciselé et les pleurotes.
  12. Positionner le suprême au centre de l’assiette, l’entourer de la garniture de légumes et l’arroser avec la sauce montée.

Accord mets et vins

Anjou blanc et Anjou blanc sec « Jarret Montchenin » produits par le Château de Passavant-sur-Layon.

Luc BERTRAND et son équipe Réalisé par :
Luc Bertrand et son équipe
Restaurant « A la Pointe »
4, Place Ruzebouc
49080 La Pointe - Bouchemaine

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